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レシピ [お酒]

甘酒

甘酒 ■材料
・酒粕
・砂糖
・塩
・水
・清酒(香りの高い吟醸酒がベターですが、まあ好みで)
■手順
(1)鍋に酒粕と水を入れ、丸一日寝かす。ときどきかき混ぜてあげる。
(2)火にかけ、温度が上がってきたら砂糖を入れる。味を見て、塩で調える。
(3)最後に清酒を加え、軽くアルコールを飛ばしたら出来上がり。

自己評価
酒粕 店頭価格200円(仮)
 レシピは志太泉(静岡)寺田本家(千葉)のホームページを参考にしました。
 甘酒は麹から作るのと酒粕から作る二種類あるそうですが、今回は酒粕からのレシピで。

 実は甘酒って苦手というか嫌いだったり。子供のころ、お祭りや初詣で振舞われたりしたでしょう。あれが駄目だった。全然飲めなかった。
 となれば自然と大人になっても避けるようにしていたのですが、今回は龍力の大吟醸酒粕(板粕)が手に入ったので作ってみることに。

 あれ、甘酒ってこんなにおいしいものだっけ、と思うような、いい意味での裏切り。
 これは酒粕がいいからなのかなあ。作っている途中で気が付いたのですが、びっくりするほどクリーミーです。「カプチーノみたい」って言いたくなるほど滑らか。
 また味わいではほんのりとした甘味。これが絶妙においしい。べとべとの甘いものにはしたくなかったので、砂糖はほんのちょっと入れてみました。あくまでも補助的な意味合いで。

 ちなみに仕上げで加えた清酒は、龍力です。せっかく龍力の酒粕なんだから、ここで半端なものを入れたら台無しになる。
 水も龍力の仕込水でやればパーフェクトなのですが、手に入らないのでそこは適当なミネラルウォーターで。

(2006年3月12日)



甘酒豆乳

甘酒豆乳 ■材料
・酒粕
・砂糖
・塩
・水
・清酒(香りの高い吟醸酒がベターですが、まあ好みで)
・豆乳
■手順
(1)鍋に酒粕と水(普通に甘酒を作るときの半分の量)を入れ、丸一日寝かす。ときどきかき混ぜてあげる。
(2)火にかけ、温度が上がってきたら豆乳(水の量と同量)を追加。さらに温度が上がってきたら砂糖を入れ、味を見て塩で調える。
(3)最後に清酒を加え、軽くアルコールを飛ばしたら出来上がり。

自己評価
店頭価格250円(仮)
 今回は、年末年始に八戸酒造(青森)へ蔵見学に行ったときに買った酒粕を使用しました。
 これは『陸奥八仙 吟醸 あらばしり 無濾過生原酒』を搾った酒粕で、酒粕1kg315円。袋を開けなくてもいい香りがします。

 さてお味のほうですが、甘酒も豆乳も、どちらもどっしりとした喉越しのなので、相性はいいようです。また、冷やして飲んでもおいしいのが特徴ですね。

 ちなみにざっくりとした分量ですが、酒粕250gに対し、水500ml、豆乳500ml、砂糖少々、塩少々、清酒50ml。当然水を使わずにすべて豆乳にしてもいいでしょうし、この辺はお好みで。
 また、インスタントコーヒーや抹茶パウダー、あるいはカルピスなどいろいろ手を加えてみるのも面白そうです。

(2007年1月23日)

酒粕


梅酒(粕取り焼酎ベース:舞姫)

梅酒(粕取り焼酎ベース:舞姫) ■材料
舞姫 天使のはしご 初垂(粕取り焼酎):900ml
・青梅(ノンブランド):500g
・氷砂糖:200g
・種酒(清酒ベースの梅酒):30ml
■手順
(1)梅をよく洗い、自然乾燥する。爪楊枝などで、へたを取る。
(2)瓶をよく洗い、熱湯を掛けまわして殺菌消毒する。
(3)瓶が熱いうちに、青梅と氷砂糖を交互に入れ、酒で満たす。最後に種酒を入れる。
(4)冷暗所に置き、ときどき思い出したように瓶を振ってあげる。

一口メモ
仕込み:2006年5月28日
保管場所:冷暗所

※飲み頃は、早ければ仕込みから3〜4ヶ月、じっくりと熟成されるのを待つなら1年は掛かるので、いまはまだ味の評価ができません。

ポイント:
 梅酒を造るのは初めてですが、最初からホワイトリカーで仕込む気はさらさらなく、なにか焼酎を、面白い焼酎をと思いチョイスしたのが粕取り焼酎。清酒党としてはこれ以上ないくらいうってつけのベース。仕上がりが楽しみ。
 ちなみに仕込みの際、種酒として梅酒を15mlほど加えると熟成が加速するらしいです。一応やってみましたが、入れたのは市販されている梅酒。自家製の梅酒じゃないとたぶん意味はないけど、まあ気休めとして。

(2006年6月3日)

【加筆・2007年6月19日】
 仕込んでから1年経っても妙な匂いはとれず、正直なところ失敗のような気がする。癖の強い焼酎はベースとして難しいですね。


梅酒(清酒ベース:秋鹿)

梅酒(清酒ベース:秋鹿) ■材料
秋鹿 特別純米 山廃70 槽搾直汲 雄町(特別純米無濾過生原酒):720ml
・青梅:750g(ノンブランド500g、白加賀250g)
・氷砂糖:500g
・種酒(清酒ベースの梅酒):30ml
■手順
(1)梅をよく洗い、自然乾燥する。爪楊枝などで、へたを取る。
(2)瓶をよく洗い、熱湯を掛けまわして殺菌消毒する。
(3)瓶が熱いうちに、青梅と氷砂糖を交互に入れ、酒で満たす。最後に種酒を入れる。
(4)冷蔵庫に置き、ときどき思い出したように瓶を振ってあげる。

一口メモ
仕込み:2006年5月29日
保管場所:冷蔵庫

※飲み頃は、早ければ仕込みから3〜4ヶ月、じっくりと熟成されるのを待つなら1年は掛かるので、いまはまだ味の評価ができません。

ポイント:
 清酒は焼酎に比べアルコール度数が低いので、ベースとして使用すると腐造することが多いという。
 山廃特有の酸、雄町の酸、そして梅を多め(=防腐効果のあるクエン酸が多く出る)と、とにかく酸度を上げて腐造を防ごうというのがテーマ。かなり酸っぱくなることも予想されたので、糖分は多めに入れてみました。また、糖分が多いと浸透圧の関係で梅からエキスが出やすいので、それもまたいいかなと。
 ちなみに、冷暗所だとちょっと不安なので、しばらくは冷蔵庫に入れて様子をみることにします。

(2006年6月3日)

【加筆・2007年6月19日】
 仕込んでから約1年経ったわけですが、1番おいしかったのは1ヶ月目だったり。
 いまはいまで梅酒らしい味わいでおいしいのですが、1ヶ月目のは清酒らしさが残っていて、鳥肌が立つほどおいしかった。この段階で梅を引き上げるのも面白かったかもしれない。


梅酒(清酒ベース:龍力)

梅酒(清酒ベース:龍力) ■材料
龍力 特別純米「神力」無濾過氷温生原酒(特別純米無濾過生原酒):900ml
・青梅(白加賀):750g
・氷砂糖:300g
■手順
(1)梅をよく洗い、自然乾燥する。爪楊枝などで、へたを取る。
(2)瓶をよく洗い、熱湯を掛けまわして殺菌消毒する。
(3)瓶が熱いうちに、青梅と氷砂糖を交互に入れ、酒で満たす。
(4)冷蔵庫に置き、ときどき思い出したように瓶を振ってあげる。

一口メモ
仕込み:2006年5月31日
保管場所:冷蔵庫

※飲み頃は、早ければ仕込みから3〜4ヶ月、じっくりと熟成されるのを待つなら1年は掛かるので、いまはまだ味の評価ができません。

ポイント:
 一番好きな酒である『龍力』の特別純米無濾過生原酒を、多めの白加賀(神奈川県産)と、並みの糖分で仕込みました。
 甘さに関しては清酒自体が持っているのでそこそこ抑えるとして、もし足りないようであればあとから蜂蜜を追加するというストーリー。それなりに計算したバランスになっているかなと。
 ちなみに物の本によると、南高梅は梅干に、白加賀は梅酒に向いているそうです。

(2006年6月3日)

【加筆・2007年6月19日】
 仕込んでから約1年経ったわけですが、丸みがが出てきて段々とよくなってきました。もう少し寝かせたもので様子を見たい。


梅酒(清酒ベース:大七)

梅酒(清酒ベース:大七) ■材料
・大七 純米生もと生原酒(純米生原酒):900ml
・青梅(和歌山産・南高梅):750g
・氷砂糖:200g
種酒(2006年・秋鹿で仕込んだ梅酒):30ml
■手順
(1)梅をよく洗い、自然乾燥する。爪楊枝などで、へたを取る。
(2)瓶をよく洗い、熱湯を掛けまわして殺菌消毒する。
(3)瓶が熱いうちに、青梅と氷砂糖を交互に入れ、酒で満たす。最後に種酒を入れる。
(4)冷蔵庫に置き、ときどき思い出したように瓶を振ってあげる。

一口メモ
仕込み:2007年6月16日
保管場所:冷蔵庫

※飲み頃は、早ければ仕込みから1ヶ月、じっくりと熟成されるのを待つなら1年は掛かるので、いまはまだ味の評価ができません。

ポイント:
 昨年は山廃で仕込んだ梅酒がおいしかったので、今年は生もと。酸度は2.1あります。
 仕込んで1ヶ月経ったらまずは味を見てみて、いいようであれば梅を引き上げようかと思ったり。その梅で再仕込みというのも面白いかも。

(2007年6月19日)



梅酒(清酒ベース:大七)その2

梅酒(清酒ベース:大七)その2 ■材料
・大七 純米生もと生原酒(純米生原酒):360ml
・青梅(和歌山産・南高梅):250g
種酒(2006年・秋鹿で仕込んだ梅酒):30ml
■手順
(1)梅をよく洗い、自然乾燥する。爪楊枝などで、へたを取る。
(2)瓶をよく洗い、熱湯を掛けまわして殺菌消毒する。
(3)瓶が熱いうちに青梅を入れ、酒で満たす。最後に種酒を入れる。
(4)冷蔵庫に置き、ときどき思い出したように瓶を振ってあげる。

一口メモ
仕込み:2007年6月16日
保管場所:冷蔵庫

※飲み頃は、早ければ仕込みから1ヶ月、じっくりと熟成されるのを待つなら1年は掛かるので、いまはまだ味の評価ができません。

ポイント:
 清酒はそれ自体が糖分を持っているので、実験的に無加糖でやってみました。失敗することも十分に考えられるので、少量です。

(2007年6月19日)



梅酒(清酒ベース:諏訪泉 冨田)

梅酒(清酒ベース:諏訪泉 冨田) ■材料
・諏訪泉 冨田2008 山田錦特別選別米 精米五割 生原酒:900ml
・青梅(和歌山産・南高梅):750g
・氷砂糖:300g
種酒(2006年・秋鹿で仕込んだ梅酒):30ml
■手順
(1)梅をよく洗い、自然乾燥する。爪楊枝などで、へたを取る。
(2)瓶をよく洗い、熱湯を掛けまわして殺菌消毒する。
(3)瓶が熱いうちに、青梅と氷砂糖を交互に入れ、酒で満たす。最後に種酒を入れる。
(4)冷蔵庫に置き、ときどき思い出したように瓶を振ってあげる。

一口メモ
仕込み:2008年6月25日
保管場所:冷蔵庫

※飲み頃は、早ければ仕込みから1ヶ月、じっくりと熟成されるのを待つなら1年は掛かるので、いまはまだ味の評価ができません。

ポイント:
 本当は酸度2.4の「精米七割」がよかったのですが売り切れで、酸度1.8の「精米五割」で妥協。
 米は有機なので、その辺の力強さに期待ですね。

(2008年6月25日)



フローズン清酒 [失敗]

フローズン清酒 ■材料
・清酒
・氷(クラッシュドアイス)
■手順
(0)下準備として、清酒を冷凍庫できんきんに冷やしておく。瓶ごとでも構わないし、飲む分を器に注ぎ、ラップをしたものでも構わない。
(1)氷を細かく砕き、クラッシュドアイスを作る。
(2)器に清酒とクラッシュドアイスを入れ、冷凍庫で冷やす。

自己評価
店頭価格---円(仮)
 んー、予想していたよりも全然凍らないですねえ。もう少しこう、かき氷のようにしゃりしゃりとした食感ものを期待していたのですが、できたものは「清酒に氷を浮かべて冷えただけ」の状態に近かったり。

 小さめのグラスと普通のカップの二種類で作りました。
 最初は清酒を器に注いだものにラップをし、一晩冷凍庫に入れておいただけだったのですが、固まる様子が全然なかった。普通のカップのほうは若干表面が凍りかかっていたけど、小さいグラスのほうはまったく酒のまま。そういえばアルコールって凍らないですもんねえ。
 当然アルコール度数はどちらも同じなので、これはもしかすると水分(つまりアルコール15%の酒なら残り85%が水)の絶対量が関係あるのかなあと思い、氷を加えてさらに冷凍してみることに。
 氷を細かくするにはミキサーがあれば楽なのでしょうが、家にはないのでアイスピックやナイフでクラッシュドアイスを作る。それを先ほどのきんきんに冷えている酒に浮かべ、さらに冷凍庫に入れることさらに一昼夜。それでも凍らない……。

 うまくいったらライムを混ぜてサムライロック風にしたり、ドライジンを混ぜてサケティーニ風にしたりとバリエーションを考えていたのですが、最初で挫折です。
 結論。「清酒は凍らない」。

(2005年7月21日)



う酒

う酒 ■材料
・清酒
・鰻蒲焼
■手順
(1)鰻の蒲焼に熱燗を注ぐ。

自己評価
店頭価格1,000円(仮)
 今日は土用の丑の日ということで、べたに鰻料理。
『鰻料理百科』を読んでいたら“う酒”というものが載っており、食べた(飲んだ)ことはありませんでしたが、「少し強めに焼いた鰻に熱燗を注いだもの」という文字だけを頼りに作ってみました。
 また『飲食事典』には「カバヤキの焼立てに熱燗の酒をついだもの」と書かれてあり、多分市販の蒲焼(タレが塗られた状態)でもOKかなと。
 ちなみにいまでは出す店も稀になったそうで、浅草の『前川』にはあるようです(ぐるなびのメニュー)。

 さて感想。
 香りは酒と鰻が渾然一体となっており、酒を飲むと鰻の味が、鰻を食べると酒の味がします。これで精力がつかないわけがない、ってくらい強烈なインパクト。表面には脂も浮いてますしねえ。
 ちんたら食べていると鰻が酒を吸ってしまうので、ささっとかきこむのがいいかもしれません。ぶよぶよの鰻って嫌でしょう?

(2005年7月28日)



うに酒

うに酒 ■材料
・清酒
・うに(生or瓶詰)
・塩(生うにの場合必要)
■手順
●生うにの場合
(1)指先でほぐしながら二切れほど入れて熱燗を注ぎ、飲んでみて塩で味を調える。

●瓶詰うにの場合
(1)瓶からスプーン半分ぐらい取って器に入れ、熱燗を注ぐ。

自己評価
店頭価格700円(仮)
『一日江戸人』のなかにあったレシピを参考に作ってみました。今回作ったのは生うにバージョン(写真)。
 写真のように最初はざっくりとちぎって作ったのですが、まったくウニの風味が出ませんでした。仕方がないので、スプーンの背で潰して、さらにもう一切れウニを追加してみた。

 オレンジ色に濁り、見ためは悪くなりましたが、香りは完全にウニに。
 ただ、おいしいというものではなく、できたら酒は酒、ウニはウニで食したほうが幸せかと……。瓶詰の塩蔵なら、全然違った味になるのかなあ。

 ちなみに『百魚歳時記』によれば、「雲丹」「海丹」と書けば塩蔵されたものを、「海栗」「海胆」と書けば生のものを指すそうです。日本語は難解ですねえ。

(2005年8月5日)



鮭酒

鮭酒 ■材料
・清酒
・甘塩鮭
■手順
(1)甘塩鮭を薄く切り、ゆっくりかりかりになるまで炙る。
(2)熱燗を注いで1〜2分待ったのちに飲む。

自己評価
店頭価格500円(仮)
『一日江戸人』のなかにあったレシピを参考に作ってみました。
 鮭は普通にスーパーなどで売っている切り身でいいと思います。「甘塩」とあるのでなるべく塩の少ないものを。

 さて感想。
 赤というかオレンジ色の脂が若干浮きますが、これは仕方がないですね。
 香りは焦がした鮭の香りがしっかりと酒と混ざり合い、思わず空腹感を感じる。白いご飯持ってきて、って。
 飲むと、自分で作って分かってるくせに「うんうん、鮭だ鮭だ!」とちょっとした感動。たぶん鮭を取り除いて誰かに飲ませても、「……あれ、鮭の味がするよ」と言っちゃうんじゃないかなってくらい、しっかりとした鮭フレーバーです。
 飲むだけではなく鮭を食べてみると、こちらは塩っけが抜けて上品な味わい。酒がしみこむことなく純然たる鮭の味です。

 これは唸るぐらいおいしいですねえ。頻繁に作っちゃうかも。
 ちなみに器は一合猪口です。きき用に買ったのですが、これだけ大きいと変わり酒にも使えていいですね。

(2005年7月29日)



谷中しょうがのモスコミュール

谷中しょうがのモスコミュール ■材料
・谷中しょうが
・ウォッカ
・ライム
・炭酸水
■手順
(1)タンブラーにウォッカを注ぎ、絞ったライムとすった谷中しょうが汁(布などでこす)を入れる。
(2)氷を入れ、その上から炭酸水を注ぎ、軽くステアする。
(3)谷中しょうがの茎の部分をマドラー代わりに挿す。

自己評価
店頭価格700円(仮)
 夏しか味わえない谷中しょうがで、モスコミュールを作ってみました。味的には普通のモスコミュールと同じですが、挿した茎が結構香るので、独特の味わいがあると思います。涼味を感じますよ、きっと。
 ちなみにモスコミュール。直訳すると "モスクワのラバ(馬とロバのあいのこ)" 。今日はこれだけでも覚えて帰って。

(2002年8月6日)



コーヒーウオツカ

コーヒーウオツカ ■材料
・ウオツカ
・深煎りのコーヒー豆
■手順
(1)250cc程度の瓶にコーヒー豆を40〜50g入れる。
(2)ウオツカを注ぐ。
(3)冷凍庫で三日三晩寝かせる。
(4)ウオツカが茶色くなれば出来上がり。

 ※飲んで減ったら、随時注ぎ足してください。

コーヒーウオツカコーヒーウオツカ
三日三晩寝かせるとこうなります。
寝る子は育つ。

自己評価
店頭価格350円(仮)
 かなり濃いです。ウオツカの濃さもさることながら、コーヒーの濃さがすごい。
 普通のグラスじゃ多すぎて飲めないと思うので、リキュールグラスで一気に飲み干しましょう。

 また、濃すぎて飲めないようであれば、牛乳で割ったり、フレーバーシロップで甘くするのも手です。いろいろ楽しんでみましょう。

 あ、写真では豆が浮いていますが、飲むときには除けてください。写真用のただの飾りです。

(2002年12月2日)



自家製ペルツォフカ

自家製ペルツォフカ ■材料
・ウオツカ
・赤唐辛子
■手順
(1)250cc程度の瓶に赤唐辛子を8〜10本入れる。
(2)ウオツカを注ぐ。
(3)冷凍庫で三日三晩寝かせる。
(4)ウオツカが黄色くなれば出来上がり。

自己評価
店頭価格350円(仮)
 かなり熱いです。ウオツカの熱さもさることながら、赤唐辛子の熱さがすごい。
 普通のグラスじゃ多すぎて飲めないと思うので、リキュールグラスで一気に飲み干しましょう。

 また、熱すぎて飲めないようであれば、トマトジュースで割ったりするのも手です。いろいろ楽しんでみましょう。

 あ、写真では赤唐辛子が浮いていますが、グラスに注ぐときは浮かせても浮かせなくても構わないです。食べたい人はどうぞ。

(2002年12月19日)



自家製スパイスド・ラム

自家製スパイスド・ラム ■材料
・ダーク・ラム
・フレーバーシロップ(バニラ)
■手順
(1)ダーク・ラムにバニラ味のフレーバーシロップを適量落としてステアする。

自己評価
店頭価格650円(仮)
 手軽でおいしいです。できれば常温のぬるいままで氷も入れずストレートで飲んでいただきたい。
 また、別の味のフレーバーシロップを落としても面白いと思う。やってみれ。

(2002年6月19日)